Das weisse Edelgemüse

In den nächsten Wochen dreht sich auf den Spargelhöfen, an den Marktständen und in den Gemüseläden alles um das weiße Edelgemüse. Die Spargelzeit hat vielerorts begonnen und kaum ein anderes Gemüse kann sich in Aroma und Feinheit mit den weißen und grünen Stangen vergleichen. Entscheidend für die Qualität und Frische ist die möglichst kurze Zeitspanne zwischen Ernte und Verzehr. Viele können es gar nicht erwarten, wenn die Spargelköstlichkeiten wieder auf den Tisch kommen.

Der Preis für Spargel schwankt jedoch von Jahr zu Jahr und innerhalb der Saison erheblich. Er ist in der Regel relativ hoch, weil der Anbau aufwendig, pflege- und arbeitsintensiv ist. Er wird nach wie vor von Hand gestochen, was natürlich hohe Personalkosten verursacht. Doch für den hohen Preis wird man genüsslich belohnt. Dieses edle Frühlingsgemüse lässt sich vielfältig in der Küche einsetzen. Gekocht, gegrillt, gebacken ist er immer ein Genuss. Gegessen wird er meist klassisch mit Kartoffeln, gekochtem Schinken und Sauce Hollandaise. Aber auch als pürierte Cremesuppe, Auflauf, Gemüsepfanne oder in Salaten erobern die zarten Stangen nun bis zum Johannistag am 24. Juni unsere Esstische. Gemäß dem Motto: „Bis Johanni nicht vergessen, sieben Wochen Spargel essen.“

Geschichte zum Spargelanbau
Spargel wurde schon vor Jahrtausenden in China, Ägypten und von den Griechen angebaut. Das Gemüse fand bereits in der Medizin des Altertums Verwendung, da seine entwässernde und entschlackende Wirkung frühzeitig bekannt war. Seit dem 16. Jahrhundert wird in ganz Europa Spargel als Edelgemüse serviert. Der Anbau des wohlschmeckenden weißen Bleichspargels ist sehr aufwendig. Die in Reihen gepflanzten Spargelstöcke werden mit Sand überhäuft, damit sie beim Austreiben in der Erde bleiben. Kommen die Köpfe mit Licht in Berührung, färben sie sich rasch rötlich bis violett.

Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch gesund
Jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe machen den Spargel so gesund. Neben den wichtigen Vitaminen A, B, C, E und K enthält er viele wichtige Mineralstoffe, wie Kalium, Kalzium und Natrium. Sein hoher Kaliumgehalt hat eine harntreibende Wirkung.
Außerdem enthält das Frühlingsgemüse Phosphor und verhältnismäßig viel Stickstoff, wodurch die Nierentätigkeit angeregt wird. In Spargel sind Ballaststoffe enthalten, die nicht nur sättigen, sondern auch wichtig sind für eine gesunde Verdauung und gegen Verstopfung. Daher ist Spargel ideal, um abzunehmen, sofern man sich bei Soße und Butter zurückhält. Spargel selbst hat kaum Kalorien, da er zu 95% aus Wasser besteht. 100 g gekochter Spargel enthält 95g Wasser, 1,7g Eiweiß, 0,1g Fett, 1,5g Kohlenhydrate und hat nur 13 kcal. Doch nicht nur das, man sagt, das königliche Gemüse mache müde Männer munter, da Spargel eine potenzsteigernde Wirkung hat. Da kommt die Spargelsaison ja gerade recht. Schon in alten Zeiten wurde er als Liebestrank und aphrodisierendes Pulver eingenommen. Grund dafür könnte sein – so weiß man heute – dass Spargel sehr viel Vitamin E enthält und dieses Vitamin gilt als wahrer Jungbrunnen. In seiner Wirkung als kraftvolles Antioxidans bremst es den Alterungsprozess, schützt Herz und Arterien, steigert die Fruchtbarkeit und stärkt das Immunsystem. Da Vitamin E vom Körper nicht selbst hergestellt werden kann, muss der lebenswichtige Vitalstoff über die Nahrung aufgenommen werden. Die zahlreichen gesundheitlichen Vorteile des Spargels machen den Preisjedoch wieder mehr als wett.

Worauf ist beim Kauf zu achten?
Beim Spargelkauf sollten Sie darauf achten, dass die Spargelstangen fest und knackig sind sowie keine braunen Flecken aufweisen. Frischen Spargel erkennt man auch an seinen feuchten Schnittenden. Nach dem Kauf ist es wichtig, den Spargel bald weiterzuverarbeiten, denn er hält sich nur wenige Tage im Kühlschrank. Am besten hält man ihn frisch, indem man den Spargel in ein nasses Handtuch einschlägt.

Weißer oder grüner Spargel?
Geschmackssache! Im Gegensatz zum weißen oder violetten „Bleichspargel" wächst Grünspargel über der Erde. Das Sonnenlicht macht ihn grün (Chlorophyll). Genau das ist der Grund, warum der grüne Spargel mehr Vitamin C und Karotin enthält als sein weißer Bruder. Er schmeckt außerdem etwas herzhafter und muss (von den Enden abgesehen) nicht geschält werden. Außerdem hat er eine geringere Kochzeit. Manche schwören auf Garen im Bratschlauch, andere ziehen die althergebrachte Garmethode vor, stehend im Wasser.

Spargel mit Zanderfilet in Weissweinsauce

Zutaten für 4-6 Personen:
4 Zanderfilets von je etwa 150g · Salz · Pfeffer · Rapsöl · 1 Schalotte · Bund Petersilie · 250 ml Spargelsud · 100 ml Weißwein · 100 ml süße Sahne · je 750g weißer und grüner Spargel · 1 Teel. Zucker · etwas Butter

Zubereitung: Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nur im unteren Drittel. Die holzigen Enden abschneiden. Gut 2 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Butter, Zucker und etwas Salz dazugeben. Den weißen Spargel darin etwa 15-20 Minuten, den grünen Spargel nur 10 - 15 Minuten gar ziehen lassen, so, dass er noch bissfest ist.
Den Spargel abgießen, den Sud auffangen und den Spargel warm stellen. Schalotte schälen, fein würfeln und im heißen Rapsöl glasig dünsten. Petersilie waschen, fein schneiden und mit andünsten. Mit 250 ml Spargelsud, 100 ml Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Bei Bedarf die Soße mit Bindemittel andicken. Den Topf vom Herd nehmen, die halbfest geschlagene Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf kleiner Flamme warmhalten. Das Zanderfilet kalt abbrausen, gut trocken tupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin von beiden Seiten 2 Minuten anbraten. Dazu serviert man Reis oder Salzkartoffeln und nach Belieben einen Grauburgunder.