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Die hiesigen Spargelbauer hoffen, dass der April keine allzu dollen Kapriolen mehr schlägt. Nicht so wie im letzten Jahr, das den kältesten April seit 41 Jahren verzeichnet. Doch nach so viel Sonnenschein im März wird die Spargelernte sicherlich Anfang April losgehen. Dann hält der erste heimische Spargel wieder Einzug in den Hofläden, Geschäften und Märkten. Fans des königlichen Gemüses können sich freuen, bis in den Juni diese feinste Schmeicheleien für den Gaumen in vielerlei Varianten genießen zu können.
Spargel galt schon in der Antike als etwas Besonderes. Der hohe Preis für das Edelgemüse erhitzte seit jeher die Gemüter. Der Hauptgrund für den hohen Preis liegt allerdings im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und daher relativ teuren Anbau. Die feinen Stangen werden auch heute noch überwiegend von Hand geerntet. Zudem ist viel Geduld nötig, bis der Spargel im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte liefert. Wer also frischen heimischen Spargel essen möchte, muss sich diesen Genuss aus gutem Grund etwas wert sein lassen.
Beim Spargelkauf sollte höchste Aufmerksamkeit auf der Frische liegen. Zur Probe drückt man das Schnittende zusammen. Lässt der Spargel Saft, so ist der Spargel sicherlich frisch. Dabei sollte der Saft angenehm duften und nicht säuerlich schmecken. Frischer Spargel gibt leichtem Druck nicht nach. Die Stangen sollten fest sein und dürfen sich nicht biegen lassen. Frisch gestochener Spargel besteht zu etwa 95 Prozent aus Wasser, daher sollte er nach der Ernte so schnell wie möglich auf die Teller kommen.
Weisser Spargel sollte geschält werden! Am besten mit einem speziellen Spargelschäler und immer vom „Kopf“ in Richtung Schnittende schälen. Grünspargel hingegen wird nicht unbedingt, und wenn nur zum Schnittende hin, sparsam geschält.
Frischer weißer Spargel – je nach Dicke – sollte 15 bis 20 Minuten in kochendem Wasser (mit etwas Salz, Zucker und Butter) gegart werden. Starke Gewürze und viel Zitronensaft im Sud verderben das feine Spargelaroma. Wer den Spargel schneeweiß genießen will, kann allerdings etwas Zitronensaft beigeben. Zur Garprobe kann man mit einem Küchenmesser oder einer Gabel in das Spargelende einstechen – es sollte weich sein, aber noch etwas Widerstand bieten. Grünspargel braucht nur etwa 10 bis 15 Minuten gekocht werden.
Im Gegensatz zum weißen Spargel wächst Grünspargel über der Erde, ist also bei der Ernte nicht mit Boden bedeckt. Daher genießt er das Sonnenlicht und wird schließlich grün (Chlorophyll). Von den Inhaltsstoffen her übertrifft er den weißen Spargel. Durch das Chlorophyll enthält er nämlich mehr Vitamin C und Karotin. Grünspargel hat einen etwas anderen Geschmack - etwas herzhafter. Grünspargel eignet sich für fast alle Gerichte, die auch für weißen Spargel gelten.
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Zutaten: 360 g Spargel weiß frisch · 200 g Schalotten · 60 g Butter · 320 g Risottoreis · 120 ml Weißwein trocken · 1 l Gemüsebrühe · 80 g Pecorino (Hartkäse aus Schafsmilch) · Salz, Muskat, weißer Pfeffer und Cayennepfeffer · Petersilie zum Dekorieren
Zubereitung: Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Spargel waschen, schälen und die Spargelspitzen in 2 cm Länge abschneiden. Den restlichen Spargel der Länge nach halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Die Spargelspitzen in etwas Butter anschwitzen, mit wenig Weißwein angießen und bei leichter Hitze mit etwas Brühe gar ziehen lassen. Spargelspitzen mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
Die restlichen Spargelstücke mit den Schalotten ebenso in Butter anschwitzen, den Reis dazu geben, kurz mit anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit der Gemüsebrühe angießen.
Der Reis sollte immer mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein. Unter Rühren köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit (den Reis probieren – er sollte noch leichten Biss haben) die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen, so dass ein cremiges Spargelrisotto entsteht.
Das Ganze mit etwas geriebenem Käse, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und etwas kalter Butter verfeinern und auf Tellern anrichten.
Mit gehobeltem Käse bestreuen, die vorbereiteten Spargelspitzen dazu legen und mit etwas geschnittener Petersilie dekoriert servieren.
Zutaten: 500 g Spargel / Bruchstücke · 40 g Butter · 40 g Mehl · 1/8 l Sahne · 1/8 l Orangensaft · 4 Scheiben Lachs · Dill zum Dekorieren
Zubereitung: Spargel schälen und in ca. 1 1⁄2 l Salzwasser gar kochen. Die Hälfte des Spargelwassers aufbewahren und die Spargelstücke warm halten. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einstreuen, mit dem Spargelwasser ablöschen und gut verrühren. Die Sahne und den Orangensaft dazugeben und mit Salz oder nach Belieben mit etwas Brühe abschmecken. Anschließend die Spargelstücke in die Suppe geben. Die Lachsscheiben in mundgerechte Stücke teilen und vor dem Servieren jeweils zwei bis drei Stücke in die Suppe geben. Nach Belieben mit frischem Dill verfeinern.