Grünkohl - der gesunde Winterklassiker

Grünkohl ist ein beliebtes und gesundes Wintergemüse. Den frostharten Grünkohlsorten schaden niedrige Temperaturen bis zu -10°C dabei nicht. Mit seinen dunkelgrünen, überaus großen gekräuselten Blättern gleicht er einer überdimensionalen krausen Petersilie.
Noch bis zum Frühling kann man den beliebten Winterkohl genießen. Im hohen Norden liebt man den gesunden und lecker schmeckenden Eintopf Grünkohl „mit Pinkel“. Bei „Pinkel“ handelt es sich um eine norddeutsche Spezialität, eine geräucherte Grützwurst, bestehend aus Schweinefleisch, Speck, Hafergrütze, Zwiebeln und Gewürzen. Im englisch sprachigen Raum hat der Grünkohl als „Kale“ wegen seiner gesunden Inhaltsstoffe sehr große Bekanntheit erlangt und in den USA zählt er zum sogenannten Superfood, eben wegen seiner besonders gesundheitsfördernden Wirkungen. Doch auch in unseren heimischen Gefilden ist er nicht mehr wegzudenken. Hier genießt man ihn am liebsten mit Kassler, Mettenden und geräuchertem Speck.
In vielen Restaurants steht der Grünkohl zur Zeit auf der Speisekarte, auch Metzgereien bieten ihn servierfertig an. Auf Märkten, in Hofläden und Gemüsegeschäften wird er auch schon klein geschnitten in Beuteln verpackt angeboten. Doch egal in welcher Form, grundsätzlich gilt, den Grünkohl vor der Zubereitung kurz zu blanchieren, damit er seine gesunden Inhaltsstoffe und Farbe behält.

Blanchieren ist so simpel

Blanchieren macht den Grünkohl bekömmlicher, die gesunden Vitamine und Mineralstoffe bleiben dadurch, genauso wie das frische Grün, im Kohl erhalten. Beim Blanchieren wird der Kohl in kochendes Salzwasser gegeben und anschließend mit eiskaltem Wasser abgeschreckt.
Dazu musst du erst mal den Grünkohl gründlich waschen und anschließend die Blätter vom harten Strunk und den dicken Blattrippen befreien. Die Blätter kannst du je nach Bedarf vorher oder nach dem Blanchieren in Streifen schneiden oder klein hacken.
Bringe einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Stelle in der Zwischenzeit eine große Schüssel mit Eiswürfeln bereit und übergieße sie mit kaltem Wasser (sehr kaltes Wasser aus dem Wasserhahn geht auch). Gebe den Grünkohl ins kochende Wasser und blanchiere (überbrühe) ihn rund drei Minuten. Anschließend die Blätter mit einem Schöpflöffel ins Eiswasser geben, kurz abschrecken, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Nun kannst du den Grünkohl für jegliches Rezept verwenden oder aber auch nach dem Abkühlen einfrieren.

Der Grünkohl Klassiker

Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg frischer Grünkohl (oder 1 kg schon klein geschnittener Grünkohl) · 4 Zwiebeln · 50 g Schmalz · 400 ml Gemüsebrühe · 1 TL mittelscharfer Senf · 1 TL Zucker · 150 g durchwachsener Speck · 400 g Kassler in Scheiben · 4 Mettenden · 4 EL feine Haferflocken · Salz & Pfeffer · Senf
Zubereitung: Den Grünkohl gründlich waschen, schneiden und portionsweise 2-3 Minuten blanchieren. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Den Schmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten und Grünkohl nach und nach hinzugeben, kurz andünsten und anschließend mit der Brühe ablöschen. Den Grünkohl aufkochen und bei geringer Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Zucker würzen. Zwischendurch immer wieder umrühren und bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen, damit der Kohl nicht anbrennt. Den Speck am Stück, die Kasslerscheiben und die Mettenden in den Grünkohl legen und alles bei geringer Hitze für ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Fleischbeilagen aus dem Topf nehmen, warm stellen und die Haferflocken in den Grünkohl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Grünkohl auf tiefen Tellern anrichten und Speck, Kassler, Mettenden und Senf dazu servieren. Dazu schmecken Kartoffeln, Bratkartoffeln oder kleine Pellkartoffeln in einer Pfanne mit Butter erhitzt und mit etwas Zucker karamellisiert.

Grünkohl im Teigmantel

Zutaten für 4 Personen: 300 g fertig geputzter Grünkohl · 1 Schalotte · 1 Knoblauchzehe · 1 EL Olivenöl · 2 Scheiben Bauernbrot · 6 EL Butter · 1 Ei · 120 g Schafskäse · 1/2 TL Oregano · 50 g gehackte Walnüsse · Salz & Pfeffer · Muskat · 4 Filoteigblätter à 30 x 30 cm ( aus dem Kühlregal)
Zubereitung: Den fertig geputzten und klein geschnittenen Grünkohl waschen und gut 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken und in einer Pfanne mit Olivenöl glasig anschwitzen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
Das Brot in 1 cm kleine Würfel schneiden (nach Belieben mit oder ohne Rinde) und in einer Pfanne mit 2 EL zerlassener Butter 2 - 3 Minuten unter gelegentlichem Wenden goldbraun anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Grünkohl, Schalottenmischung, Ei, zerbröckeltem Schafskäse, Kräutern und gehackten Nüssen in einer Schüssel mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat gut würzen.
Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze oder 170°C Umluft vorheizen.
Die Filoteigblätter ausbreiten und die Grünkohlmischung jeweils auf eine Hälfte der Teigblätter verteilen, das Ganze wie ein Päckchen einschlagen und mit der eingeschlagenen Seite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und im vorgeheizten Ofen 20 - 25 Minuten goldgelb backen.

Dazu passt ein frischer Joghurt-Dip.
Zutaten: 200 g Joghurt · 50 g saure Sahne · 1 EL frisch gepresster Zitronensaft · 1 - 2 EL frisch gehackter Dill oder Petersilie · Salz & Pfeffer
Zubereitung: Joghurt, saure Sahne und Zitronensaft miteinander verrühren, das Kraut untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Grünkohl versorgt uns mit vielen gesunden Stoffen

Zu den gesunden Stoffen in Grünkohl zählen die für uns so wichtigen Vitamine wie etwa A, C, E, K und B-Vitamine. Auch antioxidative Pflanzenstoffe wie Flavonoide, die den Cholesterinwert senken können, beinhaltet dieser Kohl. Zudem enthält er viel Eisen, Kalzium, Magnesium, Zink und Eiweiß. Grünkohl versorgt uns außerdem mit wertvollen Ballaststoffen, die lange sättigen und zur Gesundheit der Darmflora beitragen. Die ebenso enthaltenen Carotinoden, Lutein und Zeaxanthin können den Krankheitsverlauf bei der Augenkrankheit Makuladegeneration stabilisieren. Zu guter Letzt versorgt dieses Superfood-Gemüse uns mit Senfölen wie Glucosinilate, die antibakterielle und krebshemmende Eigenschaften besitzen. Also viele Gründe, die für reichlich Verzehr dieses Winterkohls sprechen.